5300955223 6D9017b072 O
...
3 Dicembre Dic 2015 0919 one year ago

Panaton - l'originale Panettone milanese

Le ricette di San Isidoro


Adotta la guglia di San Isidoro 

Torna San Isidoro per raccontarci diverse storie legate all’origine del dolce più famoso della tradizione milanese: il Panettone.

Il primo aneddoto, viene direttamente dalla corte degli Sforza. Durante la notte di Natale, il cuoco di Ludovico il Moro bruciò per sbaglio il dolce da servire al banchetto ducale, che venne prontamente sostituito da una creazione dello sguattero Toni, un dolce fatto con farina, uova, zucchero e canditi.

Durante il banchetto, tutti gli ospiti rimasero piacevolmente stupiti dal gusto squisito di questa pietanza; quando il Moro chiese al suo cuoco di cosa si trattasse, egli rispose “E’ ‘l pan de Toni”, da cui appunto deriverebbe in nome Panettone.

Sono però considerati possibili patroni di questo dolce anche Ughetto Atellani e Suor Ughetta. Molto più probabile però è che questi racconti tramandati attraverso generazioni di milanesi, siano in realtà delle storielle inventate solo alla fine dell’800 con l’intento di nobilitare una preparazione tipica della cucina povera. I nomi Ughetto e Ughetta infatti richiamano il termine dialettale ughett, uvetta, uno degli ingredienti fondamentali per un buon Panettone. 

Ingredienti per la biga:
100g farina Manitoba

60g latte

2g lievito di birra disidratato

1 cucchiaino di malto o miele o zucchero

Ingredienti per l’impasto:
50g farina Manitoba

350g farina tipo 00

160g zucchero

4 uova intere e 3 tuorli

2g lievito di birra disidratato

160g burro e 10g per la cottura

120g uvetta passita

40g arancia candita

40g cedro candito

1 bacca di vaniglia

5g sale

Ricetta:
La prima fase per la preparazione del panettone a quella così detta della biga. Versare in una ciotola la farina, il lievito. Il malto e il latte intiepidito, e mescolare il tutto per formare una pallina. Lasciar lievitare nella ciotola coperta da pellicola trasparente, in un luogo asciutto per circa un’ora; successivamente spostare la ciotola nel frigorifero e lasciar riposare per una notte intera.

La biga dovrà rinvenire per circa 2 ore a temperatura ambiente prima di passare alla fase successiva.

L’impasto lievitato deve essere quindi spostato in una planetaria. Mescolare la farina Manitoba e quella di tipo 00; versare 200g del mix di farine nella planetaria insieme al lievito e 60g di zucchero; aggiungere 2 uova intere e lavorare l’impasto con un gancio; alla fine di questa operazione l’impasto dovrà essere omogeneo e arrotolarsi sul braccio della planetaria.

Aggiungere il burro ammorbidito 60g alla volta, aspettando ogni volta che venga assorbito dall’impasto prima del pezzo successivo.

Alla fine dare all’impasto una forma rotonda e lasciarlo lievitare in una ciotola coperta dalla carta pellicola per almeno 2 ore a temperatura ambiente e 12 ore in frigorifero.

Far rinvenire nuovamente l’impasto per 2 ore, che andrà poi trasferito nella planetaria con la farina rimasta, 2 uova intere e 3 tuorli. Azionare la planetaria con il gancio, e unire poco alla volta lo zucchero avanzato, il sale e il burro ammorbidito con lo stesso procedimento visto in precedenza.

Aggiungere a questo punto i canditi e amalgamare bene all’impasto.

Il composto così ottenuto dovrà lievitare ancora per circa 2 ore a temperatura ambiente.

Infine, dare all’impasto una forma tonda e riporlo in uno stampo da 1,3Kg, imburrato e foderato con carta da forno.

Lasciare che il tutto lieviti per 2 ore nel forno spento con la luce accesa, fino a quando non avrà raggiunto il bordo dello stampo. Togliere poi la pellicola e lasciare che la superfice si secchi per circa 15 minuti.

Con un coltello, disegnare una croce sulla superficie, nella quale andranno adagiati 10g di burro.

Infornare in forno statico a 200°C per circa 10-15 minuti, con una ciotolina d’acqua per far sì che non si secchi troppo.

Abbassare poi la temperatura a 190° per altri 10-15 minuti e poi a 180° per il tempo rimanente, con una cottura complessiva di 50 minuti.

Quando mancano 10 minuti rimuovere la ciotolina.

Da servire da solo o con crema al mascarpone.